寒曝し蕎麦（かんざらしそば）とは・・・
秋に収穫した蕎麦の実を、大寒から節分まで凍るような清流に曝してアク抜きをします。 これを引き上げて晴天続きを見計らい山国の寒い風と紫外線の強い太陽光線で曝して乾燥させて作ります。蕎麦の雑味が取れて、 ほのかな甘みと香り豊かでまろやかな味わいを持ち、蕎麦の味が落ちる夏の暑中でも新蕎麦の風味が楽しめます。
江戸の昔、季節外れの暑い時期に「暑中寒晒蕎麦」を将軍に献上したのが、諏訪の高島藩と伊那の高遠藩でした。このように、 昔からこの地方で作られていましたが、手間がかかるため今では作り手の少なくなった、まさに『幻の蕎麦』です。
十割蕎麦とは・・・
つなぎに小麦粉を全く加えない物を言いますが、体験する十割蕎麦は小麦粉の代わりになる卵や山芋も一切使いません。よって、
打ち方も全く異なり、切れやすく打つには熟練を要します。
大変腰があり、噛むほどに蕎麦の甘みが出てきます。
